Mesara Morava: Spoj tradicije, kvaliteta i modernih trendova

Beogradska mesara „Morava“ je već više od 40 godina sinonim visokog kvaliteta i vrhunske usluge. Ovaj brend postao je prepoznatljiv zahvaljujući naporima Dragana Mijajlovića, osnivača firme, i njegovog sina Branka, koji je nastavio porodični posao, a kasnije ga uspešno proširio sa braćom Milošem i Markom.

Pored već čuvenih mesara lociranih preko puta dve velike pijace, one na Paliluli i u Zemunu, „Morava“ danas obuhvata i dva Meat Concept Store-a u Beogradu, a njeni proizvodi, poput čuvenih ćevapa, bifteka i kolenica, nalaze se na meniju mnogih prestižnih restorana i hotela širom Srbije, što je ovaj brend pozicioniralo i u HoReCa segmentu poslovanja.

Početak porodičnog biznisa

Pre skoro četiri decenije, daleke 1984. godine, na ovoj pijaci u lokalu bivše velike firme „Morava promet“ iz Svetozareva (Jagodina). Dragan, inače mesar po struci, radio je kao poslovođa njihove prodavnice na Palilulskoj pijaci u Beogradu. Ova firma je propala, kao i mnoge druge državne, nakon čega je Dragan iznajmio taj isti lokal na pijaci i pokrenuo svoju mesaru. I tako nastaje lokalna mesara u vlasništvu porodice Mijajlović. Iako je delatnost promenjena, vlasnik mesare, Dragan Mijajlović, u želji da održi autentičnost mesta, zadržao je ime. Mesara se danas zato zove „Morava“.

Kada se Dragan razboleo 2005. godine, mesaru preuzimaju njegova tri sina, i od tada se dešavaju promene u načinu poslovanja. Sudeći po rečima najstarijeg, Branka Mijajlovića, ni jedan od njih nije planirao da se bavi ovim poslom.

„To je bila mala porodična mesara, u koju smo mi svraćali kada smo hteli da zaradimo neki džeparac. Da operemo, očistimo, donesemo, prinesemo. Bili smo ‘spoljni momci’ koji su hteli da zarade neki novac za bioskop. U to vreme smo bili klinci, pa nam ništa više nije ni trebalo“, počinje priču najstariji sin, sadašnji vlasnik, Branko Mijajlović.

Kako objašnjava, kada im se otac razboleo i povukao, on i njegov mlađi brat Marko, ušli su u posao kako bi, prema njegovim rečima „premostili taj period“ dok im otac ne ozdravi.

Ipak, navodi, obojica su se pronašli u tome, a i prve „obuke“ koje su imali o poslu, držale su im upravo njihove mušterije.

„Bilo nam je interesantno da prodajemo nešto, i da pričamo sa ljudima koji su dolazili kod nas o svemu. To su bili zanimljivi ljudi, učili su nas šta da radimo, koje komade mesa da im dajemo, i onda smo i mi počeli malo da se edukujemo“, priča Branko.

Sinovi hteli da odustanu od „Morave“

Iako im je, kako priča, padalo na pamet da odustanu od toga, jer se za to nisu školovali i nisu planirali da se bave time, odlučili su da ipak ostanu i da probaju da naprave nešto od tog biznisa koji je već postojao.

„Od 2005. godine, mi počinjemo sa modernizacijom ovog posla. Kada kažem to, mislim na modernizaciju u smislu novih proizvoda, i to onih koje su kupci tražili, jer se malo Srbija tada otvorila, pa smo počeli da putujemo. Ljudi su dolazili sa nekim idejama koje su videli u svetu. Nama je to bilo interesantno jer nismo znali kako se zovu ti komadi mesa niti kako se seku, ali kao što sve učite, tako i to“.

Edukacija je bila njihov sledeći korak. U tome im je pomogla prijateljica koja je iz Amerike donela knjigu u kojoj su popisani svi ‘katovi’.

„Mi smo polako počeli da učimo iz toga, jer kad vidite sliku i komad mesa, vi ćete znati kako da to napravite“.

Ubrzo nastupilo i proširenje

Iako nisu imali reklamu, Mijajlović kaže da su uz pomoć kvaliteta i čuvenog marketinga „od usta do usta“ došli do toga da su već 2006., 2007. godine došli do toga da su prerasli iz male, u veliku mesaru.

„Tada smo morali da počinjemo da zapošljavamo ljude. Nismo mogli da ostanemo samo Marko i ja, već smo doveli profesionalce mesare“.

Nakon toga, objašnjava Mijajlović, desio se logo.

Logo mesare privlači posebnu pažnju zbog svog neobičnog oblika bika, pa smo stoga zatražili da čujemo priču o njemu.

„Jedan zaposleni iz Katastra „27. marta“ bio je naša redovna mušterija. On nam je 2007. godine ponudio da uradimo reklamni materijal koji bismo poklonili našim kupcima. Ja sam pristao da to uradimo, ali sam hteo da imamo i logo bika, a da nije klasična glava bika, već neka karikatura. Tada je on meni dao papir na kom je tražio da se potpišem. Ja sam bio zbunjen, nisam znao šta će mu to, ali sam se potpisao. On je taj papir uzeo i vratio se sa ovim logom“, objašnjava Branko pokazujući na veliki logo. Na njemu se vidi potpis koji ima rogove, i na prvu se primeti da je u pitanju ilustracija bika.

„Mesara ‘Morava’ najviše porasla kada je izašla na ulicu“

Najveći rast desio se, kako kaže, kada je mesara Morava izašla na ulicu nakon rušenja Paliluske pijace. Odnosno kada su iznajmili lokal u ulici iznad pijace. Kako ističe Mijajlović, rušenje pijace im je praktično pomoglo da oni kao mala zanatska radnja postanu mnogo vidljiviji.

„I do tad smo mi bili dobri i poznati u gradu, ali kada smo izašli na ulicu, desio se rast. Tu i nastaje novi dizajn mesare. Mi smo se trudili da to bude svetski, da se ne postidite kada uđete, već da to bude kao u Parizu, Barseloni, Madridu. Hteli smo da ona bude, osim po kvalitetu, poznata i po estetici unatar radnje, ali i da zadrži prvobitnu formu mesare“.

Danas, mesara Morava postoji na tri lokacije. Od toga, dva su lokala, jedan u Ilije Garašanina u blizini pijace, a drugi u Zemunu gde građani mogu da kupe sveže meso. Na trećoj lokaciji, unutar Paliluske pijace, nalazi se Meat Concept Store. On estetski podseća na lokale, ali funkcionalno je nešto drugo. Naime, ovo je prvi takav tip prodavnice mesa. Tu mušterije mogu da dođu da isprobaju i kupe različite vrste mesa. Osim toga, moći će i da popiju čašu dobrog vina uz to.

„Vi možete da odaberete komad mesa ovde, da vam ispričamo kakvo je to meso, odakle je došlo, šta je jelo, koliko je staro, kako se pripremalo i da sednete i ovde pojedete određeni komad mesa. Ideja je bila da napravimo takav tip „steak“ bara“.

Ovaj projekat dugo je odlagan zbog epidemije. „Mi smo ovaj lokal imali dve godine, koliko postoji pijaca, ali smo odlagali zbog korone„.

Kako stvoriti brend od mesare?

Na pitanje kako su stvorili brend od mesare, Mijajlović odgovara:

„Posvećenost poslu, odgovornost, dobar kvalitet, to je ono što smo pružili našim kupcima. Trudili smo se da uvek budu zadovoljni“, priča i dodaje da upravo iz tog razloga veruje da su prvi u gradu kada su u pitanju mesare, iako je izazov održati tu poziciju.

Gde ste nabavljali meso?

Fokusirali smo se na male proizvođače mesa, male farme, ali smo ih imali više jer, kako se posao povećavao, kako smo dobijali sve više i više kupaca ne samo iz naše kraja već i iz čitavog grada, povećavala se i potražnja mesa. Naravno, to je bio proces koji je trajao godinama, ali su nam te male farme omogućavale da im kažemo šta želimo, koju kilažu, veličinu, da li želimo manje ili više masno meso… I oni su nam izlazili i izlaze nam u susret i danas.

Naravno, i naši snabdevači su se vremenom proširili, ali probleme sa nabavkom imamo od početka, pa do danas. Jednostavno problem su stimulacije koje dolaze od strane države, a koje su u regionu veće pet puta negoli u Srbiji, dok su tamošnje cene mesa na evropskom nivou. Seljaci se muče kod nas – i kroz proizvodnju hrane za stoku i kasnije prilikom prodaje. Super je što oni imaju neku stimulaciju i subvencije, ali mislim da je potrebno pružiti im veću podršku, jer bi se sve to vratilo kroz zapošljavanje i porez.

„Morava“ je svoje ime počela da gradi na ćevapima. U čemu je tajna recepta koji niste menjali decenijama?

Ćevape je, još davnih dana, kreirao Dragan sa svojim prijateljima Vojom i Milutinom, vlasnicima restorančića koji je bio smešten na samom ulazu u Tašmajdan, gde su ih prvobitno i prodavali. Tako je nastao „Beogradski ćevap“, za koji verujem da je i danas najbolji u regionu i po kvalitetu i po ukusu.

Inače, Voja i Milutin su, doduše na drugoj lokaciji, imali restoran sve do početka 2023. godine i bili su poznati upravo po ćevapima. Oni su sada otišli u penziju, ali ljudi su kod njih probali to meso i pitali gde ga nabavljaju, tako da su oni brojne kupce, kako privatna lica, tako i vlasnike drugih ugostiteljskih objekata, upućivali upravo na „Moravu“. Tako je i počeo naš razvoj kao brenda koji snabdeva restorane u Beogradu.

Imate li problema da pronađete radnike koji se uklapaju u vašu poslovnu kulturu i filozofiju?

Hvala Bogu mi imamo dobre zaposlene od kojih je veći deo sa nama i preko 10 godina. Da, zaista je dosta teško doći do stručne radne snage, ali zato smo spremni da svojim zaposlenima pružimo svu edukaciju koja im je potrebna od početka do kraja.

Kritičari renomiranog vodiča Go Mijo (Gault & Millau) su vas 2023. godine godine ocenili kao najbolji POP restoran. To je velika čast, zar ne?

Baš tako. Oni već 60 godina objektivno i potpuno nezavisno ocenjuju kvalitet ponude i usluge najboljih svetskih ugostitelja širom sveta, a ove godine su odabrali upravo Mesara Morava Meat Concept Store kao mesto gde se jednostavno pripremljena hrana visokog kvaliteta poslužuje u opuštenom ambijentu po popularnim cenama, pa predstavlja odličan svakodnevni izbor za vrhunsko gastronomsko iskustvo.

Kakvi su vam planovi za dalje?

Prvi plan nam je da proširimo proizvodnju, a razmišljamo i o otvaranju novih lokacija, prevashodno restoranskog tipa. Ono čemu se nadamo jeste da će sistemski biti rešeni problemi vezani za izgradnju infrastrukture u zemlji što bi drastično olakšalo poslovanje malim farmama u koje onda možemo da ulažemo mi tako što ćemo im garantovati otkup i biti njihovi partneri. Tako bi dobili taj zatvoreni krug u kome bi svi bili zadovoljni.

Pored toga, konstantno radimo na poboljšanju uslova za rad. Radnici zaposleni duži niz godina imaju 13. platu i odmor duži za nedelju dana. Takođe, planiramo da osmočasovno radno vreme skratimo na 7, a za tim na 6 sati. Plate su 3 do 4 puta veće od minimalne zarade u Srbiji i ovi iznosi će u narednom periodu biti u porastu.

Za kraj

Na izlasku sa pijace gde smo razgovarali sa Brankom, u ulici Ilije Garašanina ispred lokala mesare zatičemo gužvu. Tu priliku iskoristili smo da pitamo jednu sugrađanku šta je zbog čega na 10 stepeni čeka u redu za meso u Moravi.

„Kvalitet! Samo njima verujem“, zaokružila je priču sugrađanka i mušterija Morave.

Izvor: BIZLife/Jelena Jevtić, Foto: nasamreza.rs