Osnovne tehnike i tipovi kuvanja u kineskoj kuhinji

Pripremanje kineske hrane predstavlja upoznavanje sa tradicionalnim načinima spremanja hrane, kao i sa kineskim shvatanjem jela i kuvanja.

Postupci pripremanja kineskih jela omogućavaju da hrana zadrži ukus, miris i hranljivu vrednost. Osim toga, svi vitamini i sokovi u jelu su sačuvani, a jelo nije masno i teško. Postupak i tehnika kuvanja polazi od pripreme sirovih namirnica, preko samog kuvanja i korišćenja različitih začina i dodataka jelu. Sirove namirnice je potrebno dobro oprati, a zatim se one režu u sitne kocke, tanke kriške, trake, rezance i sl . Priprema namirnica zahteva najviše vremena u spremanju jela. Ako je priprema dobro urađena, samo kuvanje se izvodi brzo i jednostavno. Tipične tehnike kuvanja kineskih jela su prženje na ulju uz stalno mešanje, kuvanje na pari i prženje u “dubokom” ulju (u obilju ulja). Osim ovih tehnika, kineska jela se spremaju i kuvanjem u vodi, dinstanjem i pečenjem u pećnici.

Prženje u ulju uz neprestano mešanje
Najpoznatija tehnika prženja. Jela se obično prže u posebnoj posudi zvanoj vok, što omogućava da se svaki komad jela dobro isprži. U našim uslovima umesto voka mogu se koristiti što dublji i veći tiganj. Tiganj se dobro zagreje, zatim se uspe malo ulja. Kada se ulje zagreje, posoli se, dodaju se začini, zatim osnovne namirnice počevši od belog i crnog luka, đumbira do povrća ili mesa . Obzirom da su komadi namirnica sitno iseckani, lako se i brzo prže . Prženje se izvodi uz stalno mešanje, tako da namirnice ne zagore i da se sa svih strana jednako prže . Najčešće se koristi biljno ulje, ulje od kikirikija, a susamovo ulje se koristi za prskanje već gotovog jela , kako bi se poboljšala aroma gotovog jela. Dodavanjem luka i đumbira ili samo jednog od njih u vruće jelo, ulje postaje “inpregnirano “, a kasnije dodavanjem drugih dodataka kao što su aleva paprika, sos od soje, sos od povrća, koncentrat mesne supe (pileci ili svinjski bujon), šećer, vino, šeri, korijan der, začini u prahu u različitim kombinacijama, sirće itd ono postaje i “aromatizirano . Ovakvo ulje daje povrću ili mesu raznolikost ukusa, sočnost i boju. Prženje u tiganju traje svega 1 do 5 minuta a to zavisi od namirnica.

Kuvanje na pari
Zahteva, takođe, posebno posuđe, pri tome se koristi drveni ili metalni vok kombinovan sa drvenim propustnim podmetačima na koje su položena bambusova propusna sita. Kuvanjem na pari namirnice zadržavaju svoju hranljivu vrednost.

Tehnika prženja u “dubokom” ulju
Posebna tehnika za pripremu nekih jela od mesa. Kod ove tehnike ulje se zagreje do 180 stepeni, zatim se meso prži nekoliko minuta da dobije hrskavu koru. Pri tome se vodi računa da meso prženo u “dubokom” ulju ne sme biti suvo i smežurano.

Pirinač je, kao što je poznato, u značajnoj meri zastupljen u kineskoj kuhinji. Pirinač se smatra ” neutralizatorom“ i „ublaživačem“ jer su mnoga kineska jela u velikoj meri začinjena. Mnoga jela, sa puno soka i sosa, svoj pravi izraz dobiju tek ako se kombinuju sa pirinčem, kako bi se izbalansiralo dejstvo začina. Kuvani pirinač se posebno servira kao dodatak jelima. Po pravilu, on se ne začinjava pri kuvanju. Međutim, pirinač kao dodatak drugim jelima može se i kombinovano servirati. Tako se, na primer, može pržiti sa lukom, jajima, s komadima slanine ili šunke. Tada je ukus pirinča bogatiji, a izgled jela dekorativan, zbog različitih boja sastojaka. Pirinač se ili kuva u vodi ili na pari. Postupak kuvanja pirinča u vodi je sledeći: na jednu kašiku pirinča stavi se 1,5 šolja vode. Prvih 5-6 minuta pirinač se kuva na visokoj temperaturi, koja se zatim smanji kada voda proključa i dalje kuvanje je na nižoj temperaturi oko 15 minuta.

Pored pirinča, kao dodatak jelima koji ima ulogu „neutralizatora“, koriste se i kuvani rezanci svih oblika i veličina i raznog kvaliteta. Osim toga, kuvani rezanci se koriste kao dodatak mnogim jelima od prženog povrća ili mesa, pri čemu se, pored ukusa, postiže i dobar kontrast boja, čime jelo izgleda veoma atraktivno.

Značajan dodatak mnogim jelima je tzv. „gusta supa“ ili „koncentrat“, „osnovna supa“, „bujon“ itd . Svinjski soft i pileći bujon spremaju se tako što se na blagoj temperaturi kuvaju mesnate pileće kosti zajedno sa 1/2 kg svinjskih rebara u oko 2l vode. Kada ova masa provri, sa površine se odstrani „pena“, tj nečistoća i talog. Zatim se može dodati 1 kocka pilećeg koncentrata za supu. Zatim se ocede čvrsti delovi i kosti kako bi se dobila čista tečnost. Ovako dobijena „gusta supa“ naziva se još i baznom ili osnovnom tečnošću. U produžetku će se za ovaj pojam koristiti naziv „gusta supa“ ili „bujon“.

Značajno mesto u kineskoj kuhinji pripada i raznim sušenim namirnicama, kao sto su: gljive, čili, razno povrće, začinsko bilje, voće, račići, školjke itd. Treba napomenuti da se u kineskom kulinarstvu često koriste sušene crne kineske gljive, koje se, po pravilu, potapaju u vodu da bi omekšale i lakše se dalje koristile u pripremi jela. Kao zamenu crnim ili nekim drugim gljivama preporučuju se šampinjoni, vrganji, bukovače i druge gljive koje su nam dostupne.

Soja ili umak od soje je, posle pirinča, drugi veoma važan element kineske kuhinje. U prodavnicama naći gotov sos od soje. Sojin sos daje specifičan ukus povrću i mesu. Umak od soje se koristi pri kuvanju i za mariniranje jela i kao poseban umak za pečenje jela. Osim toga, umak od soje je osnova za mnoge druge umake začinjene raznim začinima i dodacima.

Začini se u velikoj meri koriste u kineskoj kuhinji. Đumbir se u značajnoj meri koristi bilo kao mleven, sečen u komadiće ili oljušten i isečen. Kao zamena mešanom začinu može se napraviti sledeća smesa: aleva paprika, đubir, biber, muskatni oraščić, čili, korijander i sl.

U mnogim receptima se kao poseban dodatak u pripremi jela preporučuje monosodijum, glutamat, koji se može nabaviti u apotekama, ali koji može biti i štetan. Međutim, ovaj dodatak nije neophodan sastojak u pripremi jela i umesto njega može se koristiti “aji shio”.

Za kinesku kuhinju je veoma značajno da su jela na stolu s ukusom aranžirana i da jelovnik čini nekoliko jela, po mogućnosti različitih boja. Standardni kineski jelovnik za 4 osobe podrazumeva 3-4 jela: čorba ili supa; jelo od mesa, jelo od živine, jelo od ribe ili plodova mora, jelo od povrća, i pirinač. Čorba ili supa se konzumira sredinom jela. Predjela i poslastice su obavezni za svečane trpeze. Pravilo je da se sva predjela istovremeno serviraju na sto, a ostala jela se ritualno donose jedno za drugim. Slatkiši i poslastice nisu zastupljene u standardnoj kineskoj kuhinji i nemaju onu funkciju kako je to uobičajeno u evropskim zemljama. Osim u svečanim prilikama slatkiši se jedu još samo kao užina.

Foto: timolina