Sve o siru

Sir se dobija koagulacijom mleka koje formira grudu i surutku. Taj proces odvija se spontano ako se mleko ostavi na toplo mesto, ali danas se u mleko dodaju bakterijske kulture koje proizvode mlenu kiselinu i renin, enzim koji se dobija iz stomanog zida mladih teladi. 

Najprostiji sir je tipa cottage: u mleko se doda starter (bakterijska kultura) i, kad se razdvoje sir i surutka, sir se pakuje i ide u prodavnice.

Finiji sirevi podležu procesu starenja ili sazrevanja, a dobijaju se otprilike ovako:
• mleko se zagreje
• dodaju se bakterije i renin
• mleko koaguliše
• ocedi se
• presuje se i zagreva
• oblikuje se pomoću kalupa – soljenje se obavlja pre ili posle ove faze
• sir sazreva u kontrolisanim uslovima

Varijacije su brojne. Različit kvalitet mleka, različiti aditivi, npr. boje, kiselost, zagrevanje do različite temperature, vrsta krave, njena ishrana, zemljište, klima – svi ovi faktori utiču na kvalitet sira. Tu je zatim i količina renina, presovanje, količina soli i način sazrevanja. Sirevi se najjednostavnije klasifikuju na osnovu procesa proizvodnje i sličnosti u izgledu i ukusu.

Postoji mnogo kategorija sireva, a pomenućemo neke od njih.

• Sveži, nezreli sirevi – ne podležu procesu sazrevanja. U ovu grupu spadaju cottage i ricotta. Ovi sirevi imaju najslabiji ukus od svih. Obično nisu soljeni.
• Dvostruko i trostruko masni sirevi – posebno su obogaćeni mlečnom mašću u toku procesa izrade. Sadrže 60%, odnosno 75% masnoće. Neki od njih ne podležu procesu sazrevanja, dok neki sazrevaju oko tri nedelje.
• Blagi sirevi – edam, gauda, fontina. Čvrsti su, lako se seku, mnogi od njih su dovoljno kvalitetni da se služe na kraju obroka.
• Švajcarski sirevi – najpoznatiji je ementaler. Ima vrstu koru, čuvene rupe i slatkastog je ukusa. Rupe nastaju širenjem gasa u toku sazrevanja.
• Cheddar – jedan od najpopularnijih i najviše kopiranih sireva na svetu. Ovi sirevi se u toku proizvodnje seku na komade, gusto pakuju i tako ostave izvesno vreme. Originalni cheddar je vrst, žut, blagog ukusa, a sa stajanjem postaje oštriji. U ovu grupu spadaju i gloucester, leicester, derby itd.

Vermont je poznat američki, cantal francuski, a kashkaval daleki grčki rođak i pravi se od ovčijeg mleka.
• Ekstratvrdi sirevi – jako su tvrdi, pikantni, oštri i pogodni za rendanje. Najpoznatiji je parmezan.
• Sirevi od kozjeg mleka – obično su mali, u najrazličitijim oblicima, kao piramide, cilindri, kupe. Da li će biti blaži ili jačeg ukusa – zavisi od toga koliko su stari. Danas se često prave od mešavine kozjeg i kravljeg ili ovčijeg mleka.
• Sirevi od ovčijeg mleka – kao i kozji sirevi, i ovi su sasvim drugačijeg ukusa od kravljih. Ukus im se kreće od blagog do oštrog. Neki su primetno slani zato što su sazrevali u slanoj vodi. Mnogi tradicionalni grčki sirevi spadaju u ovu kategoriju, a najpoznatiji je feta. Drugi, kao kashkaval i kasseri, imaju karakterističan ukus.
• Začinjeni sirevi – ukus im je pojačan dodavanjem raznih biljaka i začina, od bibera do belog luka. Poznati su derby sage i leyden.
• Dimljeni sirevi – često su to cheddar ili emmentaler, sirevi koji su “zadimljeni”. Često se prave u obliku kobasice. U većini slučajeva dimljeni ukus je dobijen pomoću hemikalija, a ređe vešanjem sira iznad vatre. Često su dodatno začinjeni biljkama ili biljnim proteinom koji ima ukus šunke.
• Sirevi sa jakim mirisom – najpoznatiji je verovatno limburger, belgijskog porekla, mada se često misli da je nemački, jer je u toj zemlji jako popularan. Priča kaže da su u malom gradu Grin Kaunti u Viskonsinu izbili nemiri kada su kola natovarena limburgerom ostavljena bez nadzora na glavnoj ulici. Ovaj sir ima zaista moćnu aromu.
• Dodatno obrađeni sirevi – njihov proces sazrevanja zaustavljen je u određenom trenutku pomoću toplote. Obično se prave mešanjem dveju vrsta sireva i nikada ne mogu razviti jedinstven ukus prirodnog sira, iz prostog razloga što su mikroorganizmi koji stvaraju taj ukus umrtvljeni.

Foto: freepik