Škampi i gambori: Razlika, čišćenje i priprema

Škampi i gambori često se mešaju, ali nisu isto, a u nastavku saznajte kako da ih razlikujete, očistite, pripremite i pravilno jedete.

Znate li koja je razlika između škampa i gambora i kako se pravilno čiste i pripremaju?

Bez obzira na to da li ste ljubitelj morskih plodova ili ih retko jedete, može se dogoditi da se nađete pred tanjirom punim škampa, gambora ili kozica, a da ne znate šta je zapravo pred vama. Ovi morski plodovi često se mešaju, a dodatnu zabunu stvaraju različiti nazivi koji se koriste u restoranima, ribarnicama i različitim zemljama.

Škampi i gambori nisu isto

Na prvi pogled škampi i gambori mogu delovati veoma slično, jer pripadaju velikoj grupi morskih rakova i imaju izduženo telo, oklop i karakterističan savijeni rep.

Ipak, postoji važna razlika.

Škamp je konkretna vrsta raka, naučnog naziva Nephrops norvegicus, koja se na engleskom naziva Norway lobster, a u Francuskoj langoustine. U Italiji je poznata kao scampo, odnosno scampi u množini. Reč je o raku koji ima izduženo telo i izrazita prednja klešta, zbog čega izgledom zaista podseća na malog jastoga.

Sa druge strane, gambor ili kozica nije naziv za jednu određenu vrstu. Ti nazivi mogu označavati različite vrste račića koje pripadaju različitim grupama.

Slična situacija postoji i sa engleskim izrazima shrimp i prawn. Oni nemaju potpuno jednako značenje u svim delovima sveta, pa se u različitim zemljama koriste za različite vrste. Čak ni veličina nije pouzdano pravilo, jer se ista vrsta u jednoj zemlji može nazivati shrimp, a u drugoj prawn.

Kako prepoznati škampe?

Škamp, odnosno Nephrops norvegicus, ima telo koje je mnogo sličnije jastogu nego klasičnoj kozici.

Najlakše ćete ga prepoznati po velikim prednjim kleštima, izduženom telu i snažnom repu. Boja može biti svetloružičasta, narandžasta, crvenkasta ili sivkastoružičasta, pa se samo na osnovu boje ne može pouzdano utvrditi o kojoj je vrsti reč.

Škampi žive na morskom dnu, često na većim dubinama, a veoma su cenjeni zbog nežnog i slatkastog mesa. Ova vrsta rasprostranjena je u severoistočnom Atlantiku i Sredozemlju. U Jadranu je takođe poznata kao važna komercijalna vrsta, dok se različite populacije istražuju zbog razlika u veličini, rastu, razmnožavanju i pritisku ribolova.

Kako izgledaju gambori i kozice?

Za razliku od škampa, kod većine račića koje u svakodnevnom govoru nazivamo gamborima ili kozicama nema velikih prednjih klešta karakterističnih za škampa. Njihovo telo je obično vitko, sa izraženim segmentima i savijenim repom. Međutim, ne postoji jedan izgled koji važi za sve gambore, jer ovaj naziv obuhvata veliki broj različitih vrsta. U prodaji se mogu naći mali, srednji i veliki račići, različitih boja i oblika. Neke vrste imaju sivkastu ili gotovo providnu boju dok su sirove, dok druge mogu biti ružičaste, crvenkaste ili zelenkaste.

Zanimljivo je da se boja mesa i oklopa može promeniti tokom kuvanja. Kod mnogih vrsta sirovo meso je gotovo providno, dok tokom termičke obrade postaje belo i neprozirno, a oklop dobija karakterističnu ružičastu ili narandžastu nijansu.

Zašto je toliko teško razlikovati „shrimp“, „prawn“, kozicu i gambora?

Jedan od razloga za zabunu jeste činjenica da narodni i trgovački nazivi nisu isto što i naučna klasifikacija. FAO navodi da se izrazi shrimp i prawn koriste različito u različitim delovima sveta i da ne postoji jednostavna definicija koja bi važila svuda. U nekim slučajevima ljudi pokušavaju da ih razlikuju po veličini, ali ni to nije pouzdano pravilo. Zbog toga na meniju restorana „gambor“, „kozice“, „shrimp“ ili „prawn“ ne moraju označavati potpuno istu životinju. Škamp je mnogo lakše precizno definisati: kada govorimo o Nephrops norvegicus, govorimo o konkretnoj vrsti raka sa karakterističnim kleštima.

Kako se pravilno čiste škampi?

Ako kupite cele škampe, njihovo čišćenje može izgledati komplikovano, ali se posle nekoliko pokušaja vrlo lako savladava. Pre svega, škampe treba držati dobro rashlađene i obraditi što pre. Sveže morske plodove treba kupovati kod pouzdanog prodavca, a miris treba da bude blag i svež, bez izraženog mirisa na amonijak, kiselost ili kvarenje.

Osnovni postupak čišćenja izgleda ovako

1. Isperite škampe hladnom vodom.
2. Uklonite glavu, ako recept ne zahteva da ostane cela.
3. Prstima odvojite delove oklopa koji prekrivaju rep.
4. Oklop skidajte segment po segment, bez pritiskanja mesa.
5. Uklonite nožice i tvrđe delove oklopa.
6. Repnu lepezu možete odstraniti ako želite potpuno očišćen rep.
7. Na gornjoj strani mesa napravite plitak uzdužni rez.
8. Ako je vidljiva tamna crevna cev, pažljivo je izvucite i bacite.

Glava i oklop ne moraju automatski da završe u kanti. Iako se glava i tvrdi delovi uglavnom ne jedu direktno kao meso, mogu da budu veoma korisni za pripremu ribljeg fonda, bujona, sosova i rižota. Zbog toga se u profesionalnim kuhinjama često čuvaju glave i oklop i kuvaju kako bi se izvukao njihov intenzivan morski ukus.

Da li škampi moraju da se čiste pre kuvanja?

Ne moraju uvek.

Škampi mogu da se kuvaju, peku ili griluju celi, sa glavom i oklopom. Ovakav način pripreme često se koristi kada se želi sačuvati što više ukusa. Ako se pripremaju za testeninu, rižoto, salatu ili neko drugo jelo u kojem se meso odmah koristi, praktičnije je ukloniti glavu i oklop pre kuvanja. Kod većih račića posebno je korisno odstraniti digestivni trakt koji se vidi kao tamna linija duž leđne strane.

Kako se čiste gambori ili kozice?

Gambori se uglavnom čiste jednostavnije od škampa. Najpre ih treba isprati hladnom vodom. Zatim se može ukloniti glava, nakon čega se oklop pažljivo odvaja od tela. Rep se može ostaviti sa poslednjim segmentom oklopa ako želite lepšu prezentaciju jela. Ovakav način serviranja čest je kod prženih i grilovanih račića. Ako se pripremaju za testeninu, rižoto, wok ili sos, najčešće se uklanjaju glava, oklop i repna lepeza, dok ostaje samo meso. Kao i kod drugih račića, po potrebi se uklanja i tamna crevna cev koja se nalazi uzduž leđne strane.

Kako se jedu škampi i gambori?

Kada se posluže celi, škampi i veći račići često se jedu rukama.

Kod celog škampa prvo se može odvojiti glava, zatim se uklanja oklop sa repa. Meso se potom izvlači iz oklopa i jede samo ili uz sos i prilog. Rep je deo koji sadrži najveći deo jestivog mesa. Kod škampa je posebno cenjen zbog nežne teksture i karakterističnog, slatkastog ukusa. U restoranima se uz ovakva jela često mogu dobiti posude sa vodom i kriškom limuna za ispiranje prstiju. Ipak, danas se škampi i gambori veoma često serviraju već očišćeni. Tako se meso može dodavati testenini, rižotu, salatama, supama, sosovima, jelima sa pirinčem ili azijskim jelima iz woka.

Da li se jedu sirovi?

Neke vrste račića mogu se služiti sirove ili vrlo malo termički obrađene, ali to nije način pripreme koji treba preporučiti bez odgovarajućeg porekla, rukovanja i kontrole namirnice.

Za većinu ljudi sigurniji izbor je pravilno termički obrađen proizvod. Američka FDA preporučuje da se morski plodovi, uključujući račiće, kuvaju do unutrašnje temperature od 63 °C, odnosno 145 °F. Kod kuvanja bez termometra, znak da su račići gotovi jeste da meso postane čvrsto, biserno i neprozirno. Posebno treba izbegavati sirove morske plodove ako ne znate kako su čuvani i obrađeni.

Koliko dugo se kuvaju škampi i gambori?

Vreme kuvanja zavisi od njihove veličine i načina pripreme. Kod manjih račića termička obrada može biti veoma kratka. Kod većih škampa potrebno je nešto više vremena.

Mnogo je važnije pratiti izgled i teksturu nego slepo pratiti broj minuta.

Kada su gotovi, meso treba da bude čvrsto, sočno i neprozirno. Predugo kuvanje može da dovede do toga da postane tvrdo i gumasto. Zbog toga nije dobro ostaviti škampe ili gambore da se dugo kuvaju u ključaloj vodi samo zato što želite da budete sigurni da su termički obrađeni.

Najjednostavniji načini za pripremu

Ako prvi put pripremate škampe ili gambore, nema potrebe da odmah tražite komplikovane recepte.

Jedan od najjednostavnijih načina jeste priprema na tiganju.

Na malo maslinovog ulja mogu se dodati beli luk, očišćeni škampi ili gambori, malo limunovog soka, peršun i prstohvat soli. Račiće treba kratko termički obraditi sa obe strane, sve dok meso ne postane čvrsto i neprozirno. Druga mogućnost je priprema na roštilju. Veći škampi mogu ostati u oklopu, što mesu daje dodatnu aromu i pomaže da ostane sočno. Odlična kombinacija je i sa testeninom, pirinčem, povrćem ili jednostavnim mediteranskim sosom.

Marinada za škampe i gambore

Za jednostavnu mediteransku marinadu dovoljni su:

• maslinovo ulje,
• malo limunovog soka,
• beli luk,
• peršun ili mirođija,
• malo ruzmarina,
• so i biber.

Po želji se mogu dodati čili, korica limuna ili malo svežih začinskih biljaka. Sa škampima često važi pravilo da je manje više. Njihovo meso ima izražen morski ukus, pa previše jakih začina može da prekrije ono zbog čega su cenjeni.

Kako izabrati sveže škampe ili gambore?

Kod kupovine je mnogo važnije obratiti pažnju na miris i način čuvanja nego samo na izgled. Sveži račići treba da budu pravilno rashlađeni, a meso treba da bude čvrsto i biserno. Ne bi trebalo da imaju neprijatan, kiseo, užegao ili izraženo amonijačan miris. Boja sama po sebi nije dovoljan pokazatelj svežine. FDA posebno navodi da na boju morskih plodova mogu uticati različiti faktori, pa se svežina ne može proceniti samo posmatranjem boje. Ako kupujete zamrznute račiće, treba proveriti ambalažu i način čuvanja, a odmrzavanje je najbolje obaviti postepeno, u frižideru. Ako se račići odmrzavaju brzo, mogu se staviti u zatvorenoj ambalaži u hladnu vodu, nakon čega ih treba odmah termički obraditi.

Škampi imaju zanimljivu vezu sa italijanskom kuhinjom

Jedna zanimljivost vezana za škampe krije se u samom nazivu scampi. U italijanskom jeziku scampo označava upravo škampa, odnosno vrstu Nephrops norvegicus. Množina je scampi.

Izraz je kasnije postao poznat širom sveta kroz jelo koje se danas naziva „scampi“. Međutim, u različitim zemljama taj naziv ne mora označavati originalnu vrstu. Na pojedinim tržištima, naročito tamo gde je pravi škamp manje dostupan, „scampi“ se koristi i za način pripreme račića sa uljem, belim lukom i drugim dodacima. Zbog toga se na jelovniku može pojaviti „shrimp scampi“, iako se u tanjiru zapravo nalaze kozice ili druge vrste račića.

Škamp nije mali jastog, ali nije ni obična kozica

Zbog velikih klešta i oblika tela, škamp se često opisuje kao „mali jastog“. To poređenje ima smisla zbog njegovog izgleda, ali škamp nije mladunac jastoga niti mala verzija jastoga. Reč je o zasebnoj vrsti raka.

Njegovo naučno ime je Nephrops norvegicus, a pripada porodici Nephropidae. Odrasle jedinke mogu dostići oko 18 centimetara dužine. Imaju dugačka prednja klešta i karakterističan rep prilagođen plivanju.

Škampi i gambori kroz istoriju ishrane

Morski rakovi i drugi jestivi morski organizmi odavno su deo ishrane stanovništva priobalnih krajeva. Njihova upotreba posebno je razvijena u mediteranskim i drugim obalnim kulturama gde je ribolov vekovima predstavljao važan izvor hrane.

Danas je Nephrops norvegicus jedna od značajnih komercijalnih vrsta u Sredozemlju i severoistočnom Atlantiku. Naučna istraživanja prate njene populacije, način života, razmnožavanje i uticaj ribolova na pojedina područja.

Istorija trgovine i pripreme račića dodatno pokazuje koliko se nazivi morskih plodova mogu razlikovati od zemlje do zemlje. Upravo zato ista reč na meniju ne mora svuda označavati istu vrstu.

Zanimljivosti koje možda niste znali

• Škamp ima velika prednja klešta, zbog čega ga je mnogo lakše razlikovati od većine običnih kozica.
• „Shrimp“ i „prawn“ nisu univerzalno precizni naučni nazivi. Njihova upotreba razlikuje se među zemljama.
• Škamp pripada istoj širokoj grupi deseteronožnih rakova kojoj pripadaju i mnogi drugi poznati morski rakovi.
• Glave i oklopi mogu biti veoma korisni u kuhinji, jer se od njih pripremaju intenzivni morski fondovi i sosovi.
• Boja sirovih račića nije siguran pokazatelj svežine. Mnogo je važniji miris, tekstura i način čuvanja.
• Škamp je poznat i kao norveški jastog, iako nije isto što i pravi jastog.
• U italijanskom jeziku „scampo“ znači škamp, dok je „scampi“ množina.
• U restoranu se škampi često služe celi, jer se deo arome tokom kuvanja zadržava u oklopu i glavi.
• Račići se veoma brzo termički obrađuju, pa ih ne treba dugo kuvati ili pržiti.
• Škampi i gambori su bogati proteinima i predstavljaju namirnicu koja se često koristi u mediteranskoj, azijskoj i drugim kuhinjama sveta.

Šta nikako ne treba raditi prilikom pripreme?

Najčešća greška jeste preduga termička obrada. Ako škampe ili gambore ostavite predugo na vatri, meso može postati tvrdo i gumasto.

Druga greška je kupovina proizvoda sa neprijatnim mirisom uz pretpostavku da će se miris izgubiti kuvanjem. Pokvarene morske plodove ne treba pokušavati „spasiti“ termičkom obradom. FDA navodi da se pokvarena morska hrana može prepoznati po kiselom, užeglom, jakom ribljem ili amonijačnom mirisu, koji može postati još izraženiji nakon kuvanja.

Treba paziti i na unakrsnu kontaminaciju. Daske, noževe, tanjire i radne površine koje su bile u kontaktu sa sirovim morskim plodovima treba oprati pre korišćenja za gotovu hranu. Ruke nakon rukovanja sirovim morskim plodovima treba prati najmanje 20 sekundi.

Najkraće pravilo za pamćenje

Škamp prepoznajete po velikim kleštima i izgledu malog jastoga, dok su gambor i kozica širi nazivi koji mogu obuhvatiti veliki broj različitih vrsta račića.

Za pripremu je najvažnije da budu sveži i pravilno rashlađeni, da se pažljivo očiste i da se ne prekuvaju. Ako ih pripremate prvi put, dovoljno je malo maslinovog ulja, beli luk, limun, so i nekoliko svežih začina.

Upravo zbog nežnog mesa i izraženog ukusa, škampima i gamborima najčešće nije potrebno mnogo dodataka – kvalitetna namirnica i jednostavna priprema često daju najbolji rezultat.

Foto: Freepik