Kačamak – od sirotinjskog jela do fine dining koncepta

Kačamak na tanjiru modernih restorana: kako je staro jelo dobilo novo značenje.

Kačamak je dugo bio sinonim za skromnu, gotovo zaboravljenu kuhinju naših krajeva. Nastajao je iz potrebe, od onoga što je bilo dostupno, i upravo zbog toga opstajao vekovima.

Od skromnog obroka do simbola tradicije

Danas ovo staro jelo dobija novo značenje. Sve češće se pojavljuje u savremenim restoranima koji lokalnu tradiciju predstavljaju na moderan način. Jedan od takvih primera je restoran Mala fabrika ukusa, jedno od novijih mesta na Zlatiboru, gde se tradicionalna kuhinja spaja sa fine dining pristupom.

Istorijski koreni kačamka

Na prostoru današnje Srbije kačamak se vezuje za srednji vek i život oko ognjišta. Bio je osnov ishrane, hranio porodice u teškim vremenima i često se pominje kao jelo koje je obezbeđivalo snagu i izdržljivost. Jednostavan po sastavu, ali duboko ukorenjen u svakodnevici, vremenom je prerastao u simbol veze čoveka sa zemljom i namirnicama koje ga okružuju.

Kačamak na Zlatiboru

Posebno mesto kačamak je imao na Zlatiboru, gde su se generacijama razvijali stočarstvo i poljoprivreda. Pripremao se od belog kukuruznog brašna, mlevenog u potočarskim vodenicama, uz sir, kajmak i židu kao lokalni specijalitet.

Takva verzija i danas predstavlja osnovu lokalne kuhinje, kaže Nemanja Gajević, kuvar s Mokre Gore: „Naši preci su ga spremali od belog brašna i mlečnih proizvoda, a ponekad i slanine ili suvog mesa. U ovim krajevima se to jelo i dalje često nađe na stolu.“

Savremena interpretacija u restoranu

I dok tradicionalna jela i dalje zauzimaju mesto u menijima zlatiborskih restorana, Mala fabrika ukusa izdvaja se svojim modernim pristupom.

„Ne pokušavamo da izmišljamo nešto novo, već da razumemo ono što već postoji“, objašnjava glavni kuvar Nemanja Pešić.

Ovde se kačamak priprema od krupnije mlevene palente, kuvane sa maslinovim uljem i puterom, a zatim se kombinuje sa kremom od više vrsta sireva i pečuraka.

Većina sastojaka dolazi od lokalnih proizvođača, dok se uvoze samo oni koji ne postoje na domaćem tržištu.

Tradicija koja se prilagođava vremenu

Kustoskinja Marija Paunović podseća da tradicija nije izgubljena kada jelo dobije novo ruho. Kačamak je jedno od najstarijih jela Dinarske oblasti. Prisutan je još od vizantijskog perioda.

Savremene interpretacije omogućavaju da kulinarsko nasleđe ostane živo. One ga približavaju novim generacijama i drugačijim navikama u ishrani.

Kačamak danas: između planine i Mediterana

U restoranu Mala fabrika ukusa kačamak više nije samo planinsko jelo. Pažljivo odabrane lokalne namirnice i dodatak vrhunskog maslinovog ulja daju mu blagu mediteransku notu.

Tradicija Zlatibora čuva se kroz sezonski jelovnik i moderan pristup. Svaki zalogaj i dalje priča priču kraja iz kojeg potiče, ali sada u sofisticiranom fine dining ruhu i živahnoj atmosferi restorana.

Foto: Božidar Mihailović